Кільце домашньої ковбаси — обов’язковий атрибут Великоднього кошика. Одні господині готують домашню ковбасу власноруч, інші — мають улюбленого виробника.
Але є домашня ковбаса, яка завжди користується попитом та є окрасою будь-якого святкового столу. І це — янівська ковбаса. Ковбаса із віковою історією, про яку можна писати книжки та знімати кіно.
Спеціально для Хмільник.онлайн жительки села Іванів (що від ХV століття, часу заснування, і до 1946 року було містечком Янів) Людмила Бадрак та Ганна Понятовська розповіли про унікальну янівську ковбасу.
— Янівська ковбаса має вікову історію. Кажуть, що її готували ще у тридцятих роках. Я пригадую, що у шістдесяті роки у нас в селі базар був у п’ятницю. Приїздили до Іванова базарувати люди зі всього району. І кожен хотів купити шматочок янівської ковбаси. Булочка і шматочок ковбаси тоді коштували карбованець. Це було недешево, бо за цей карбованець тоді можна було купити п’ять буханок хліба. Але мама приносила додому той скарб, щоб потішити нас, дітей. І то був незабутній смак, — пригадує завідуюча бібліотекою Іванівської спецшколи Людмила Бадрак.
— Зараз вже не той смак у ковбаси. І продають її не шматочками, а оптом здають у магазини. Місцеві жителі знають, хто робить ковбасу, у кого вона смачніша, у кого гірша. Є ковбаса на будь-який вибір.
Фактично у кожній господі в Іванові вміють і знають рецепт янівської ковбаси — той, який перевірений і випробуваний роками. Місцева жителька Ганна Понятовська розповіла, що її мама була знаною хазяйкою, ковбасою якої смакувало не одне покоління. Для приготування ковбаси закуповували свинячу лопатку і ребро, на яких м’ясо ніжніше. Вдома зрізали м’ясо з ребра та подрібнювали все на невеликі продовгуваті шматочки.
На двадцять кілограмів свинини додавали по одній склянці подрібненого часнику та солі. І ще один незамінний інгредієнт — 1 чайну ложку харчової селітри. М’ясо маринували, а потім наповнювали ним відшліфовані тонкі кишки. Напихали ковбасу вручну, за допомогою пристрою, який робили із коров’ячого рога. Ковбасу зв’язували по два кільця — це називалося парка.
Обов’язковим було дати ковбасі підсохнути. Для цього вивішували її на сонці, а в холодну пору — над плитою.
На відміну від сучасної янівської ковбаси, яку коптять, раніше ковбасу пекли у печі на деках, що вистеляли гілочками.
— Найбільшою популярністю користувалася ковбаса Рилькової. Варто їй було прийти на базар, як у неї відразу ж розбирали увесь товар. Рилькова готувала ковбасу з подрібненого на м’ясорубці та порізаного на шматочки м’яса, — пригадує Ганна Понятовська. — Якщо не було ковбаси у Рилькової, то йшли до моєї мами. Також у селі робили ковбасу ще дві Ганни, Тамара, Тодоська й Одарка. Але продавати у ті роки ковбасу було важко. Міліція відбирала товар. Тоді так боролися зі «спекулянтами».
Про янівську ковбасу складали цілі легенди. Кажуть, що навіть Брежнєв смакував подарунком з Янева.
— У дев’яності роки, коли було безробіття, не виплачували заробітну плату, я також возила ковбасу до столиці, — продовжує розповідь Людмила Бадрак. — Через Янів йшов туди прямий поїзд. Ми завантажували по шістдесят-сімдесят кілограмів ковбаси та м’яса на одну жінку і везли на продаж. Хто хоч раз спробував нашої ковбаси, обов’язково приходили за нею ще не один раз. А потім у нас почали закуповувати її оптом. Тоді важко було й захопити ковбасу і в Яневі. Ми домовлялися наперед.
Людмила Бадрак нагадала ще одну історію, пов’язану із янівською ковбасою: на ювілей відомого гумориста та письменника Олега Чорногуза, який святкували у Києві в національному центрі «Український дім», земляки приїхали із незвичайним подарунком — палицею, на якій вивісили кільця із янівською ковбасою. Зал не стримував захвату від такого незвичайного подарунку.
Ось така вона — янівська ковбаса. Вона, як чарівна пані, вміє закохати в себе з першого соковитого шматочка й залишитися в пам’яті на все життя.
