Оливки давно стали улюбленою закускою українців. Їх додають до салатів, піци, пасти, подають до сирів і різноманітних напоїв. Проте мало хто знає, що звичний поділ на зелені оливки та чорні маслини є доволі умовним.
Насправді і оливки, і маслини — це плоди одного й того самого оливкового дерева. Різниця полягає не лише у кольорі, а й у ступені дозрівання та способі обробки.
Чому одні плоди зелені, а інші чорні?
Зелені оливки збирають ще до повного дозрівання. У міру достигання вони поступово змінюють колір — від світло-зеленого до рожевого, фіолетового, темно-коричневого й майже чорного.
Саме тому природно стиглі чорні плоди справді існують. Проте більшість чорних «маслин», які продаються в магазинах, мають зовсім іншу історію.
Як зелені оливки стають чорними?
Більшість чорних оливок, представлених на полицях супермаркетів, — це зелені плоди, які проходять спеціальну технологічну обробку.
Спочатку їх обробляють лужним розчином, після чого насичують киснем. Саме окислення змінює природний колір плодів. На завершальному етапі додають глюконат заліза (харчова добавка Е579), який закріплює темний відтінок.
Фахівці зазначають, що Е579 є дозволеною харчовою добавкою, яка використовується саме як фіксатор кольору.
То що ж обирати?
І зелені, і чорні оливки мають своїх прихильників. Зелені зазвичай вирізняються більш щільною текстурою та яскравішим, трохи терпким смаком. Чорні — м’якші та ніжніші.
Якщо ж ви хочете придбати саме природно дозрілі чорні оливки, варто уважно читати склад і звертати увагу на відсутність у ньому глюконату заліза (Е579), який свідчить про штучне надання темного кольору.
Отже, головний секрет полягає в тому, що маслини — це не окремий вид плодів, а лише звична для українців назва темних оливок, більшість із яких отримують свій колір завдяки сучасній технології обробки.